2013年11月4日星期一

中国禁闻: 业内人士揭秘餐馆不能说的秘密

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业内人士揭秘餐馆不能说的秘密
Nov 4th 2013, 02:48, by 禁闻

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2013年11月4日讯】近年来,中国食品泛滥,国民早已对丧失信心。然而大陆餐馆里外表光鲜下的食物,同样隐藏着一些秘密,近日,有媒体揭秘大陆餐馆不能说的秘密,并告诉人们以后餐馆千万不要点菜。

秘密一:滋补汤基本没营养

中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,几百元的高价,里面却基本没营养。说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。

名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。〞

石万荣透露,汤里经常会用到味重的中药,比如参、当归等,就是为了给汤加味。再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的。

秘密二:活鱼活虾走过场死鱼死虾全上桌

一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。可是,在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。因为在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。

秘密三:海鲜卖的全是水

现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销 售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。

其实,海鲜的利润并不像大家想的那样高,据记者了解,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章。300多一斤的龙虾,短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润。

秘密四:〝秀色〞并不〝可餐〞

自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的〝血红素〞被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。那么为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳?

据了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐。因此,餐馆在炒肉菜前,会对肉制品〝润色〞,这样炒出来的肉质鲜 嫩,颜色也很好看。

有一些餐馆制 作的〝三黄鸡〞也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些冷盘,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。

秘密五:瓶装饮料最合算

餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。

秘密六:周一的菜最不新鲜

餐饮作家弗朗西斯指出:〝星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。〞一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。

秘密七:最暴利的菜是土豆丝

很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝,成本1元都不到。

秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜

餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。

比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。

专家支招:

多点〝简单〞的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。

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